F.#Sánchez#Muniz#
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En! mi! primer! encuentro! científico! con! la! nutrición,! realicé! un! estudio! en!
truchas,!en!la!facultad!de!Veterinaria.!Siempre!recordaré!a!una!trucha!que!“sabía”!
que!yo!le!daría!de!comer,!que!yo!la!alimentaría.!Se!creó!todo!un!rito!entre!la!trucha!
y!yo;!me!recordaba!a!las!páginas!del!Principito,!el!zorro,!la!domesticación,!el!rito!a!
la!misma!hora!y!del!mismo!hecho.!!
Tremendamente! condicionantes! en! el! comportamiento! alimentario! son! las!
señales! que! parten! de! nuestros! sentidos.! Disponemos! de! multitud! de! receptores!
que! desgranan! la! información! sensorial! relacionada! con! el! alimento! y! con! el! acto!
de! comer,! con! la! interacción! de! la! comida! con! nosotros.! Receptores! gustativos!
localizados! estratégicamente! en! ! lengua,! paladar,! nasofaringe.! Receptores! de!
temperatura,! volumen,! osmóticos! colocados! en! nuestro! digestivo.! Receptores!
olfativos! que! discriminan! olores! y! contribuyen! a! informar! del! “flavor”.! Conos! y!
bastones! engarzados! con! células! bipolares! y! horizontales! en! nuestra! retina! para!
detectar!movimiento,!tamaño,!formas,!colores.!Receptores!auditivos!que!informan!
del!sonido,!que!hacen!que!el!alimento!se!convierta!en!agradable!por!ser!crujiente!y!
sonar!en!nuestras!fauces.!!
La! información!dividida! en! sus! componentes!más!básicos! se!dirige! a! áreas!
primitivas! del! cerebro,! el! rinencéfalo/sistema! límbico,! al! hipotálamo,! a! áreas! de!
nuestro!cerebro!relacionadas!con!el!premio!y!castigo,!con!el!placer!y!el!displacer,!
en!suma!con!la!felicidad.!
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En!los!niños!recién!nacidos,!nos!dice!Costell,!existe!una!reacción!claramente!
positiva! de! acercamiento! a! los! estímulos! dulces! y! de! rechazo! a! los! ácidos.! Esto!
hace,! afortunadamente,! más! larga! la! lactancia! y! tan! difícil! la! incorporación! de!
nuevos!alimentos!durante!la!primera!infancia.!
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Posteriormente!el!niño!aprende!en!poco!tiempo!a!relacionar!“seguridad!de!
subsistencia”! con! “olores”,! “sabores”,! “sonidos”! y! “gustos”! del! alimento! que! se!
consume!y!que!aportan!matices!emocionales,!de!placer!y!de!felicidad.!
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Los! cambios! de! sensibilidad! “fisiológica”! y! “aprendida”! explican! que! el!
rechazo! al! amargo! después! de! repeticiones! se! convierta! en! agradable! o! deseable!
como! ocurre! con! el! café,! las! bebidas! tónicas,! la! cerveza,! el! aceite! de! oliva,! o! las!
especias,!sobre!todo!cuando!el!aprendizaje!se!realiza!con!experiencias!paulatinas!y!
no! negativas.! La! aceptación! del! sabor! amargo! del! aceite! de! oliva! parece!
incrementarse!si!durante!la!lactancia,!la!futura!madre!accede!de!forma!repetida!al!
consumo!de!aceites!de!oliva!con!cierto!grado!de!amargor!y!picante.!
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