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Hoy se sabe que la felicidad es muy dependiente de ciertas zonas cerebrales
de recompensa placentera que, como ha demostrado en su disertación el nuevo
académico, le son muy familiares. Aunque no he leído todo lo escrito en el texto
que nos entregará al final, Aunque ciertas ideas del discurso me superan, estoy
seguro que el auditorio habrá sacado suficiente información sobre el tema y
también sobre los circuitos dopaminérgicos, opioides y cannabinoides. Otro
aspecto magistralmente tratado por el nuevo académico es el papel de los genes
en la felicidad y en el placer de comer.
La descripción de situaciones que predisponen a comer es una lección
magistral de los alimentos que constituyen la dieta mediterránea en la que la
“Escuela de Varela” y por tanto, la de Paco Sánchez Muniz y sus colaboradores
tanto han escrito sobre el aceite de oliva, su fritura, termooxidación,
antioxidantes, etc. En lo único que discrepo de mi querido amigo Paco es en que
siga aferrado a la palabra mayonesa y no mahonesa, como admite el DRAE.
Cuesta creer que, como dice el Diccionario de los Bender (2010), fuese el Duque
de Richelieu quien la inventó en 1757. En Mahón y en los hogares de toda
Menorca se conocía como “mahonesa” muchos años antes de esa fecha.
El pan, su horneado, la reacción de Maillard, las clases de pan, su consumo y
propiedades las aborda con detalle, lo mismo que el vino y la sal. La última,
nutriente y condimento, la estudia Paco con sumo detalle lo mismo que los
alimentos y bebidas dulces.
Los potenciadores del sabor, la elección de la comida y el “recuerdo
emocional del alimento” son importantes en el momento de elegir los alimentos.
De aquí la importancia del vino, de las guarniciones, de los postres, de los
comensales y hasta de la disposición de la mesa y detalles del comedor (flores,
velas, luces, etc.) en la elección de las comidas posteriores. Algo que se olvida en
ocasiones en tiempos de crisis, como el que llevamos padeciendo hace ya tiempo,
es que el sistema nervioso es uno de los más sensibles a la falta de nutrientes. Su
pérdida altera la cantidad y calidad de neurotransmisores y receptores como los
que inducen apoptosis, alteración de circuitos, pérdidas de memoria y
alteraciones neurológicas seniles que llevan a depresiones variables.
Otros antagonistas de los receptores causan una vasodilatación moderada,
vertidos en la sangre de renina y catecolamina, pérdida de orina y aumento del
nivel metabólico y del peristaltismo intestinal. Por la activación de los receptores
de adenosina de este sistema, la cafeína afecta a diversos neurotransmisores
cerebrales como la dopamina, serotonina y noradrenalina. En la depresión los
individuos pierden su autoestima y felicidad. Los ácidos grasos omega-3
desempeñan a este respecto un rol fundamental en la defensa frente a la
