Iciar Astiasarán & col.
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Presencia de ácidos grasos trans en productos de bollería y de
aperitivo
Iciar Astiasarán*, Diana Ansorena, Andrea Echarte, Rebeca Ollé, María Pascual
Departamento de Ciencias de la Alimentación y Fisiología, Facultad de Farmacia, Universidad de
Navarra, Irunlarrea s/n, 31008 Pamplona, Spain
*e-‐mail:
Recibido el 29 de octubre de 2013
An. Real Acad. Farm. Vol 79, Nº 4 (2013), pag. 646-‐657
RESUMEN
Los productos de bollería y los snacks han sido elaborados tradicionalmente con
grasas parcialmente hidrogenadas, implicando altos porcentajes de grasa en
dichos alimentos y una alta presencia de ácidos grasos trans (AGT). En este
trabajo se analizó el contenido en grasa, AGT y ácidos grasos saturados (AGS) de
productos comerciales correspondientes a bollería (8) y snacks (4), adquiridos en
los dos últimos años. La cantidad de grasa en estos productos fue alta (20-‐32%).
Sin embargo, la cantidad de AGT no superó la media de 0,2 g/100 g producto. La
cantidad de AGS fue de 4-‐18 g/100 g producto. Se puede concluir que, si bien la
cantidad total de grasa y de AGS sigue siendo elevada en este tipo de productos, su
contenido en AGT no lo es, y por tanto, no debería emplearse la cantidad de AGT
como argumento para su no recomendación.
Palabras clave:
Grasas hidrogenadas; Fracción lipídica; Tablas de composición de
alimentos.
ABSTRACT
Trans fatty acids in bakery products and snacks
Bakery products and snacks have been traditionally elaborated with partially
hydrogenated oils, leading to high fat content and high trans fat (TFA) content in
these products. In this paper we analyzed the fat content, TFA and saturated fatty
acids (SFA) of commercial products (bakery 8, and snacks 4), purchased during
the last two years. The amount of fat in these products was high (20-‐32%).
However, mean values for TFA were always lower than 0.2g/100g product. The
amount of SFA was 4-‐18g/100g product. It can be concluded that, although the
total fat and SFA remained still high in these types of products, TFA content was
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