Iciar Astiasarán & col.
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un valor límite de un 2% de AGT sobre el contenido de grasa total del alimento. A
pesar de haber entrado ya en vigor la norma, 64 muestras contenían más del 2%
de AGT (5 de los 19 productos de patata, 3 de las 4 patatas fritas, al igual que 2 de
las 17 muestras de palomitas de microondas). Otro trabajo del año 2006 con
muestras de 26 países puso de manifiesto que un 40% de los productos de bollería
y un 57% de las muestras de palomitas superaron el valor del 2% AGT sobre el
contenido en grasa (28). De hecho, en el año 2008 aún se encontraron valores un
23,2% para palomitas (29). En nuestro trabajo, prácticamente todos los productos
mostraron valores medios inferiores a 0,7% de AGT (referido a 100 g de grasa),
salvo los sobaos (0,9%) y los bizcochos (1,37%). En el caso de este último
producto, una de las marcas superó el 2%, llegando a un máximo de 3,15%. Sería el
único caso entre todas las marcas y productos analizados que superaría el 2% de
AGT (referido a 100 g de grasa) establecido por la legislación danesa como límite
máximo para este valor.
Una de las preocupaciones en relación con la reformulación de productos
para reducir su contenido en AGT es el potencial incremento en la fracción de
ácidos grasos saturados (AGS), cuyo efecto sobre el incremento de los valores de
LDL colesterol es ampliamente conocido. En este sentido, Mozaffarian et al. (30)
analizaron un gran número de alimentos comercializados en supermercados y de
venta en restaurantes, concluyendo que no se detectó una significativa mayor
presencia de AGS tras las recomendaciones o prohibiciones de disminución de AGT
en alimentos en Estados Unidos.
En este trabajo los valores más altos para el contenido en AGS en los
productos de bollería fueron para los
doughnuts
con chocolate (18,02 g/100 g
producto) y las palmeras (16,76 g/100 g), estando el resto por debajo de 15 g/100
g (Figura 6). Estos valores supusieron un aporte de AGS en los productos de
bollería comprendido entre un 21 y un 33% del valor energético total en estos
alimentos. En el caso de los aperitivos (Figura 7), todos los valores medios fueron
inferiores a 9,5 g AGS/100 g, siendo especialmente bajos los detectados en las
patatas fritas de bolsa (4,08 g/100 g) donde los aceites de fritura fueron
monoinsaturados o poliinsaturados. En estos productos, el aporte de AGS fue
comparativamente menor, con valores comprendidos entre un 7-‐17% del valor
energético total.
