Presencia de ácidos grasos trans en productos de bollería y de aperitivo
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low, and it can not be used as a reason for not recommending their intake.
Keywords:
Hydrogenated fats; Lipid fraction; Food composition tables.
1. INTRODUCCIÓN
La fracción lipídica de los alimentos ha sido estudiada en las últimas
décadas con gran profusión, al ir acumulándose evidencias de la importancia de la
ingesta de esta fracción en la salud.
Las evidencias científicas existentes en la actualidad no dejan lugar a dudas
sobre los efectos negativos de los ácidos grasos trans (AGT) sobre la salud. Tanto
estudios observacionales como de intervención nutricional han puesto de
manifiesto su efecto adverso en los perfiles plasmáticos de lipoproteínas
(incrementan el LDL-‐colesterol, disminuyen el HDL-‐colesterol), su efecto
proinflamatorio (incrementan el tnf-‐α, la interleukina-‐6 y la proteína C reactiva),
su capacidad para alterar la función endotelial, o su incidencia negativa sobre la
sensibilidad a la insulina (1). Trabajos recientes concluyen que los efectos sobre la
salud de los ácidos grasos trans son incluso mayores de lo que cabría esperar
atendiendo únicamente a la modificación que ejercen sobre los niveles de
lipoproteínas, y apuntan al desconocimiento que aún se tiene de su preciso
mecanismo de acción (2). En definitiva, el consumo de ácidos grasos trans
procedentes de grasas parcialmente hidrogenadas afecta negativamente a un gran
número de factores de riesgo cardiovascular e incrementa el riesgo de eventos
coronarios (3-‐4). Desde el punto de vista del consumidor, pese a que son
considerados como compuestos nocivos, se tiene, en general, un escaso
conocimiento de este tipo de ácidos grasos y de sus fuentes alimentarias (6).
La formación de ácidos grasos trans durante los procesos industriales
tradicionales de hidrogenación y la consecuente acumulación de los mismos en las
grasas hidrogenadas y parcialmente hidrogenadas se conoce también desde hace
varias décadas. Hay una serie de grupos de alimentos en cuya elaboración se han
empleado tradicionalmente grasas hidrogenadas, ricas por tanto en AGT. Se trata,
en general, de productos que requieren para su elaboración un ingrediente graso
con unas determinadas características de textura y estabilidad frente a la oxidación
y los tratamientos térmicos, propiedades que les proporciona este tipo de grasas
hidrogenadas, y que además son viables desde un punto de vista económico.
Según datos del año 2009, la mayor fuente de AGT en alimentos comerciales
consumidos por la población española eran alimentos tipo fast food, aperitivos,
productos de bollería industrial, margarinas y sopas deshidratadas (6). Una
revisión de tablas de composición y bases de datos de hace apenas un lustro pone
de manifiesto que, efectivamente, el consumo de este tipo de alimentos
proporciona cantidades significativas de ácidos grasos trans, siendo éste uno de los
