Iciar Astiasarán & col.
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factores, aunque no el único, que se tienen en cuenta en la recomendación del
consumo ocasional de estos alimentos por parte de las organizaciones que
desarrollan guías alimentarias. En España, la pirámide alimentaria propuesta por
la SENC en el 2004 muestra en su cúspide a este tipo de productos, indicando por
tanto la no recomendación de dichos alimentos.
Determinar la cantidad de AGT que consume una población es muy difícil
usando métodos tradicionales como la evaluación de la dieta o como las tablas de
composición de los alimentos (7). Además, en muchas ocasiones los datos del
contenido en AGT en las tablas son inexistentes o incompletos (8), e incluso varían
para un mismo producto dependiendo de las marcas comerciales analizadas (9).
En cualquier caso, las recomendaciones de las sociedades internacionales
coinciden en afirmar que el consumo diario de AGT debe ser lo más bajo posible.
Tanto la OMS (10), como la AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des
Aliments) (11) concretan que el consumo de AGT no debe superar al 1% de la
energía total consumida (2000 kcal = 2 g).
De forma paralela a la evidencia científica acumulada sobre los efectos
negativos de los AGT, se han ido desencadenando acciones regulatorias
encaminadas a informar al consumidor sobre la presencia de AGT a través de las
etiquetas, así como a limitar la presencia de estos compuestos en los alimentos. De
hecho, la eliminación del empleo de grasas parcialmente hidrogenadas con AGT de
los alimentos se ha descrito como una de las intervenciones más directas en salud
pública para la mejora de la dieta y la reducción del riesgo de enfermedades no
contagiosas (12). La Figura 1 recoge los principales hitos tanto científicos como
legislativos que se han producido en este sentido a lo largo de las dos últimas
décadas. Todas estas medidas están conduciendo a una significativa modificación
en las formulaciones de productos del empleo de grasas en las que
tradicionalmente el porcentaje de AGT era alto. Entre las técnicas más habituales
se encuentran la reformulación a través de uso de grasas más insaturadas, la
transesterificación o modificaciones en la tecnología de hidrogenación de grasas
vegetales (13-‐14). Estudios preliminares apuntan a que estas modificaciones en la
composición de los alimentos, con la tendencia a la disminución de AGT, tienen un
efecto positivo sobre la disminución de los niveles de AGT en plasma (15-‐16).
