Iciar Astiasarán & col.
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formación de los ésteres metílicos de ácidos grasos (derivatización) (20). Se utilizó
un cromatógrafo de gases Perkin-‐Elmer Autosystem XL equipado con una columna
capilar y detección de ionización de llama. La temperatura del inyector se fijó a 250
°
C y la del detector a 260
°
C. La temperatura del horno se programó durante 10
minutos a 175
°
C hasta que aumentase a 200
°
C (10
°
C/min), después hasta 220
°
C
(4
°
C/min) y se mantuvo a esta temperatura 15 minutos. Se usó hidrógeno a una
presión de 20,5 psi. La identificación de los ésteres metílicos se realizó
comparando los tiempos de retención de los picos de la muestra con los picos
obtenidos de la inyección previa de estándares. Los patrones individuales
metilados de Sigma (St. Louis, MO, USA) se utilizaron para los ácidos grasos
saturados, monoinsaturados, poliinsaturados cis y el trans t-‐Palmitoleico C16:1
Δ9t, Elaídico C18:1 Δ9t, Brasídico C20:1 Δ13t. Para los del ácido linoleico, se utilizó
la mezcla de los isómeros del ácido linoleico cis/trans de Sigma (50% de C18:2 Δ9t,
12t; 20% C18:2 Δ9c, 12t y C18:2 Δ9t, 12c; 10& C18:2 Δ9c, 12c). El orden de elución
en el caso de la mezcla de los isómeros (isómeros del ácido linoleico cis/trans)
también se tuvo en cuenta (Sigmaldrich.com – FAME Application guide), y
finalmente, para confirmar la identificación se pinchó la muestra con cada patrón
individual. La cuantificación de los ácidos grasos se basa en el método del patrón
interno, usando ácido heptadecanoico metilado (Sigma, St. Louis, MO, USA).
Los resultados mostrados en las gráficas (diagramas de caja) son: los
valores (g/100 g producto) máximo y mínimo para cada producto (representados
por las barras laterales de las cajas), el cuartil 1 (límite izquierdo de la caja), la
mediana (barra vertical en el interior de la caja), el cuartil 3 (límite derecho de la
caja) y los valores atípicos (representados como puntos). El análisis estadístico se
llevó a cabo mediante el programa StataIC 12, e incluyó, para cada producto, los
valores obtenidos de las tres marcas comerciales analizadas.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Desde el punto de vista cuantitativo se puede afirmar que, en general, los
productos de aperitivo analizados y, especialmente de bollería, presentan altos
contenidos de grasa (Figuras 2 y 3). En el caso de ensaimadas, palmeras, cruasanes,
sobaos,
doughnuts
de chocolate, los valores medios fueron del orden de 25-‐30% de
grasa. En el caso de los aperitivos, los valores medios oscilaron entre un 20-‐30%,
excepción hecha de las palomitas. Una de las marcas comerciales de este producto
fue una fórmula sin grasas o aceites añadidos, lo que, obviamente contribuyó a su
menor contenido en grasa (únicamente un 3%) y menor valor energético. Así,
aunque el valor medio para este producto se situó en 15,2 g grasa/100 g, la
mediana fue de 19,7 g/100 g. La alta cantidad de grasa de la mayoría de los
alimentos analizados en este trabajo es responsable de su alto valor energético,
que constituye uno de los inconvenientes desde el punto de vista nutritivo.
