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ácidos. Esto posiblemente asegure la aceptación de la leche materna y rechace la
de otros alimentos con otros sabores, haciendo afortunadamente más larga la
lactancia y tan difícil la incorporación de nuevos alimentos durante la primera
infancia.
Posteriormente el niño aprende en poco tiempo a relacionar sensaciones
de placer o displacer frente a colores, texturas, olores y/o sabores y comienza a
tener claras preferencias hacia ciertos alimentos y rechazo hacia otros. En este
vínculo se asocian “seguridad de subsistencia” con “olores”, “sabores”, “sonidos”
y “gustos” del alimento que se consume y que aportan matices emocionales, de
placer y de felicidad.
Los cambios de sensibilidad “fisiológica” y “aprendida” explican que el
rechazo al amargo después de repeticiones se convierta en agradable o deseable
como ocurre con el café, las bebidas tónicas, la cerveza o el aceite de oliva. Algo
equivalente ocurre con las especias, sobre todo cuando el aprendizaje se realiza
con experiencias paulatinas y no negativas. En el medio Mediterráneo existe una
aceptación al sabor del aceite de oliva virgen (algo amargo y picante) mucho
mayor que en países no mediterráneos. Recientemente se ha señalado que la
aceptación del sabor amargo parece incrementarse si durante el embarazo, y en
particular durante la lactancia, la futura madre accede de forma repetida al
consumo de aceites de oliva con cierto grado de amargor y picante (18).
Alimentos que dan placer. Situaciones que predisponen a comer.
Un plato de habas y chocos,
Gurumelos un montón,
Chorizo, lomo, morcón
Y si te saben a poco
Toma de postre jamón
Todos los alimentos originan sensación placentera cuando son observados,
recordados, degustados y comidos en su momento preciso. Sin embargo,
difícilmente se aceptan “nuevos alimentos” cuando existen condicionamientos
sociales y culturales que inciden en rechazarlos o no aceptarlos. Todos hemos
sentido alguna vez el terror ante lo desconocido, frente aquello que no forma
parte de nuestro acervo cultural. Particularmente desagradable resultan insectos,
gusanos, ojos de peces, sesos de cordero, carne de perro para los occidentales,
por lo que parece bastante improbable que las recomendaciones recientes de la
FAO/OMS de incrementar el consumo de insectos (19) vaya a tener repercusiones
claras sobre nuestros hábitos nutricionales.
