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El Segundo componente central de la dieta Mediterránea, el trigo, dio
lugar a un alimento sagrado que trajeron los romanos, el pan (23,25). El centeno
de las culturas nórdicas, el pan nuestro de cada día, el arroz de los orientales, o el
maíz de las culturas amerindias, en definitiva los cereales son la base de nuestra
alimentación. Cuando estuve en Estados Unidos con mi familia hace ya doce
años, disfrutando de mi año sabático, eché de menos muchas cosas de España,
pero en particular el pan fresco, el pan tradicional que aquí aún podemos seguir
tomando, el alimento que hace que el aire huela a pan nuevo, que cruje en la
boca y hace irrepetibles los bocadillos. Sin pan no hay buena salsa ni buena
comida, los huevos fritos no saben igual.
El pan es una buena fuente de hidratos de carbono, y como tal de
glucosa, la molécula metabólicamente hablando más importante de nuestro
cuerpo. Esto eleva al pan a alimento seguro e indispensable, creando un símbolo
emocional, a través de la gratificación, que une seguridad con salud, y salud con
felicidad; felicidad de poder comer, compartir, transmitir. Los hidratos de
carbono, a través de modificar los niveles de serotonina incrementan la
disponibilidad de triptófano (precursor de serotonina) por el cerebro (31-33). De
forma más específica, este efecto es debido al vertimiento de insulina, el cual
incrementa la captación de aminoácidos neutros por el músculo esquelético,
reduciendo por tanto la competencia del triptófano con esos aminoácidos
neutros en el cerebro. Por supuesto, existen diferencias en la respuesta a los
hidratos de carbono de unos individuos a otros.
En el horneado se forman compuestos de Maillard como consecuencia
del pardeamiento no enzimático y reacción de los hidratos de carbono y
aminoácidos (34,35). Estos compuestos en cantidades pequeñas hacen agradable
al pan, pero resultan tremendamente amargos e inducen al rechazo cuando se
presentan en gran cantidad. A parte del sabor, el olor, el sonido al masticarlo, la
untuosidad y en cierto modo la dificultad de tragarlo sin masticarlo, su textura
crujiente elevan al máximo el placer de consumir pan. La capacidad de compartir
este alimento seguro y necesario para la vida ha elevado la emotividad hacia él a
cotas importantísimas. Es más, el ayuno clásico permitía pan y agua, es decir
estos dos alimentos se respetaban por ser estrictamente fundamentales y
necesarios (23,25). Baste mirar que el pan ha sido y sigue siendo un alimento
sagrado, un alimento donde Dios se encarna y lo convierte en divino, espiritual y
necesario para la existencia, para la vida eterna (23).
Los romanos integraron a las uvas en la cultura mediterránea y es el vino
junto al pan y el aceite el tercer componente sagrado de nuestra gastronomía
(23,25). El vino y otras bebidas alcohólicas han contribuido a la felicidad del ser
humano más que cualquier otro alimento. En cualquier parte del mundo desde
