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Otro de los alimentos más imprescindibles es la sal. Palabras y
expresiones como
salario, soso, la sal de la vida, ¡Qué salado/a es!
señalan la
importancia de la sal en nuestra dieta, en nuestras vidas y en nuestra felicidad.
Existen potentísimos mecanismos homeostáticos para regular la concentración
de sodio extracelular que señalan la esencialidad de este mineral y explican el
valor de este alimento (20,21,42). No es de extrañar que desde la tierna infancia
los niños adquieran importante reconocimiento y atracción hacia lo salado. Sin
sal las posibilidades de supervivencia son muy bajas ya que nos deshidratamos.
En nosotros existen potentísimos mecanismos que se conocen como hambre
específica de sal que hace que busquemos, encontremos y consumamos sal, para
garantizar la seguridad de la supervivencia (12,13) y por ello la felicidad. Mientras
que los niños son tremendamente sensibles al sabor salado, los ancianos han
perdido sensibilidad a los sabores y para muchos de ellos la comida está sosa y no
sabe igual que la que consumían de más jóvenes (11-13).
La sal adquiere a su vez un enorme valor alargando la vida útil de
productos perecederos (36,43,44). Además algunos alimentos muy apreciados
como el jamón o el marisco, se preparan con sal. Yo siempre me pregunté por
qué el marisco es tan apreciado. Su simbolismo se eleva al ser un alimento
encerrado en un exoesqueleto, aspecto que demanda esfuerzo, capacidad,
adiestramiento para llegar a él y consumirlo. En segundo lugar es un alimento
seguro, pues sus componentes por un lado aseguran la nutrición (45), y por otra
parte recuerdan al mar primigenio del que procedemos. Cocerlos en agua con sal,
aumenta aún más sus propiedades organolépticas contribuyendo al placer y
felicidad del que los consume.
Pero sin duda uno de los alimentos estrella de nuestra gastronomía, es el
jamón ibérico de bellota. En el jamón se encierran multitud de propiedades,
proteína cárnica de calidad, alto contenido en ácido oleico y polifenoles
procedentes de la alimentación del cerdo de montanera, importante aporte de
minerales y vitaminas (44,46,47), buena palatabilidad, con sabor, olor y textura
para muchos inigualables (46). Tengo el honor de pertenecer a una peña
gastronómica en la Facultad de Farmacia junto a algunos de los Excmos. e Ilmos.
Señores Académicos que se encuentran hoy en este Foro. Una peña que sin
jamón no tendría ni nombre. Hay un dicho que se atribuye a Camarón de la Isla
Del cerdo me gustan hasta los andares
, pero que con seguridad es más antiguo,
pues ya dice un refrán castellano que
Más conversos hizo el jamón que la Santa
Inquisición
. Nos reunimos de vez en cuando para comer jamón ibérico de bellota
regado con buenos vinos en buena compañía con la finalidad de reírnos y contar
chistes durante dos o tres horas. Es sin duda una de las actividades lúdicas más
importantes que se realizan en mi Facultad.
