16
galletas de tres platos, las primeras ricas en pasas, las segundas con una cubierta
de chocolate y las terceras con doble capa de chocolate. Las mujeres que
normalmente limitaban su ingesta, convencidas que su trozo de pizza era menor
que el teórico de su vecina, comían un 33% más de galletas que las que no
asumían diferencias o veían su trozo mayor. Cuando se les preguntaba por el
valor afectivo de la pizza, antes de permitirles el paso a las galletas, las que
interpretan que su trozo era más pequeño se sentían más infelices. Parece por
tanto que los consumidores que se retienen frente a la comida se ven castigados
cuando se les mantiene en su dieta comiendo menos, pero se sienten mejor
cuando se ven
forzados por el investigador a comer galletas
. Al contrario,
aquellos que ven su trozo más grande valoran más la pizza, y posteriormente no
comen más galletas.
The
Chocolate Happiness Undergoing More Pleasantness study
capitaneado por Chan (53), fue diseñado para comparar los efectos del chocolate
negro o con leche frente a no suplemento de chocolate en 108 mujeres y 72
hombres. En principio se observó que en una escala de 0= infeliz a 10= feliz, los
consumidores de chocolate negro incrementaban su felicidad en 0,63 unidades y
los de chocolate con leche en 0,68. Debido a la dificultad de hacer ciego el
estudio, los que no recibieron chocolate presentaron una disminución de 0,37
unidades, pues se consideraron castigados. Aún más al final de estudio se
observaron trasgresiones, de tal forma que algunos del grupo sin chocolate
habían consumido clandestinamente chocolate.
Entre los componentes que requieren especial atención son las especias y
algunos ingredientes que incrementan el
punto picante
de los alimentos y los
hacen más apreciados. En 2011 Nilius y Appendino (54) en una interesantísima y
completísima revisión titulada
Tasty and healthy TRI(i)Ps. The human quest for
culinary pungency
señalan que del sabor y la textura de un alimento, mediante
quimiostasis
, somos capaces de discernir en gran manera si ese alimento será
sano o peligroso para nosotros. El artículo no está escrito en el contexto de los
sabores u olores clásicos, sino incluso de aquellas sensaciones que se perciben
como una irritación semejante a una quemadura, en la lengua, en el paladar, en
la boca. Esta sensación es una mezcla de agradable/desagradable que una vez
reconocida, memorizada y aprendida se hace agradable y buscada.
Las fibras sensoriales del trigémino reciben información sensorial de las
papilas gustativas que expresan proteínas canales que producen cambios
transitorios de potencial de receptor (
transient receptor potencial, TRP
) (54).
Muchos componentes de los alimentos interaccionan con estos canales y
proveen información quimiostática y su aroma y uso son conocidas desde muchas
generaciones. Cuando descubrí los pimientos de padrón, surgieron en mí
