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sensaciones dispares, ahora cuando compro una bolsa de tales pimientos, busco
de forma repetida e increíble que alguno de ellos pique. Nuestros ancestros
estaban claramente familiarizados con sabores picantes de los activadores de los
canales tipo TRP: alkamidas, isotiocianatos y de diterpenos aldehídicos (54).
Muchas especias utilizadas son picantes y tienen efectos positivos para la
salud, la pimienta, el ajo, la cebolla, la cúrcuma, la guindilla. Aceptar o rechazar
un alimento depende también del recuerdo de acciones previas similares y de la
información cultural y social. La palatabilidad y el hedonismo juegan un papel
central. También el conocer de una forma empírica que tal alimento cocinado,
mantenido con tal especia era más seguro y sabía mejor. Como resultado los
humanos ancestrales amaban las especias, y nuestros genes han sido
condicionados por las especias mediante un efecto nutrigenómico (55,56).
Aquellos consiguieron descendientes mejores y con mayor expectativa de vida. A
su vez sus hijos, llegaron a ser tolerantes con el uso de ciertas especias,
aumentando su resistencia a las sensaciones teóricamente ofensivas promovidas
por los picantes.
Debemos también recordar que el
oleocantal
es la sustancia fenólica anti-
inflamatoria más abundante del aceite de oliva virgen, y causa sensación picante
casi exclusivamente en la garganta. Este patrón raro de irritación es consecuencia
específica de la activación por el oleocantal de canales sensoriales TRPA1 en la
faringe (54). Los mediterráneos, que han desarrollado capacidad de aceptación
por el sabor picante del aceite de oliva se benefician de los aspectos saludables
de dicho aceite.
El sistema nervioso es una de las partes de la economía más sensibles a la
falta de nutrientes. La falta de nutrientes puede producir alteraciones en la
cantidad y calidad de los neurotransmisores y de receptores, induciendo
apoptosis, pérdida de circuitos, pérdidas de memoria, de consolidación de la
memoria, alteraciones neurológicas importantes que aceleran el envejecimiento
o conducen a la depresión o al Alzheimer (50,57,58).
Otro alimento estrella de nuestra gastronomía es el pescado, a parte de
su proteína nos aporta vitaminas, minerales y ácidos grasos poliinsaturados
omega-3 como los ácidos docosahexaenoico y eicosapentaenoico (45). Tales
ácidos grasos están relacionados con circuitos de regulación emocional y
contribuyen al equilibrio emocional y mental (50). Así, suplementos durante seis
semanas de 0,5% de ácidos omega-3, reducen en animales de experimentación el
estrés, y modifican la relación de dopamina, serotonina y noradrenalina (59). Los
animales de experimentación que reciben en sus dietas aceites con un perfil más
equilibrado omega-6/omega-3, aprenden a evadir
estímulos nociceptivos
más
rápidamente que aquellos donde el consumo de ácidos grasos se hace
