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El alimento cuando es analizado por su efecto en la salud, bajo el punto de
vista de la experiencia pasada propia o del grupo, adquiere un simbolismo, una
jerarquía hedónica. Así, la sensación placentera de beber agua en verano o una
bebida fría cuando estamos sedientos es inigualable; de hecho la sed despierta
una necesidad imperiosa de búsqueda de agua a través de mecanismos
complejos que forman parte del
comportamiento dípsico
(11-13,20). Baste
recordar que el agua es el nutriente de mayor importancia, ya que la
supervivencia no puede garantizarse más allá de 4 ó 5 días sin reponer las
pérdidas de agua obligadas. (21,22). El agua fría tendrá otra dimensión hedónica
si se consume en invierno o cuando se relacione su consumo con una posible
colitis sufrida días atrás.
De igual forma, el ansia de ingerir alimentos se hace imperativo cuando
hay hambre, no se para en degustar, se ingiere a toda prisa y se integra la idea
“mejor pájaro en mano que ciento volando”, pero cuando esa necesidad vital
está cubierta hay alimentos que sobresalen respecto a otros en el placer que
inducen en nuestro cuerpo, en nuestra mente. En ellos existen componentes
como los polifenoles, las vitaminas, los minerales los ácidos grasos esenciales,
etc., que hacen aún más estable el vínculo entre alimentos, salud y felicidad.
Mercé Vidal en el I Foro internacional de investigación en cocina y
nutrición en el Mediterráneo (23) señalaba que el pan, vino y aceite configuran la
identidad de los pueblos del mediterráneo como símbolos de civilización,
prosperidad y culto a la fertilidad que ha sido heredado de milenio en milenio.
El aceite es uno de los componentes dietéticos más relevantes. Una dieta
sin grasa es una dieta impalatable que dista mucho de aportar los atributos
necesarios para dar placer, para que sea recordada por su agradabilidad (24). En
nuestro país, como en el resto de la Cuenca Mediterránea disfrutamos de uno de
los mejores regalos de los dioses (25). Todos sabemos de los beneficios del
consumo de aceite de oliva virgen o extra virgen por su perfil de ácidos grasos y
contenido en componentes minoritarios (26-29). Pero uno de los aspectos
indudables es la palatabilidad que aporta a los alimentos tanto en crudo como
cuando se utiliza en sofritos, o fritura profunda. El aceite puede ser empleado en
crudo para ensaladas, para el “aceitado” del pan, la preparación de salsas, de
mayonesa,
aliolis
, y la confección de
gazpachos
,
ajos blancos
,
salmorejos
, etc. En
crudo, aceites delicados, suaves, un poco amargos y no picantes son una buena
elección para aderezar ensaladas, vegetales, pescados blancos o preparar sopas
con huevo o cremas de verduras. Los aceites frutados con algo de amargo
fortalecen el sabor de los fritos, principalmente en el caso de las patatas y huevos
fritos. Estos aceites mejoran casi todos los
sofritos
y la base de los estofados y
asados (26,30).
