F.#Sánchez#Muniz#
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Opioides#
Los! opioides! endógenos! son! familias! de! neuropéptidos! implicados! en!
multitud!de! funciones!del! sistema!nervioso!entre! las!que! se! incluye!el! control!del!
hambre!y!del!apetito.!Son!responsables!de!nuestras!preferencias!alimentarias!y!del!
mantenimiento! de! la! ingesta! en! función! de! la! sensación! de! recompensa! derivada!
de!su!palatabilidad,!que!suele!denominarse!recompensa!orosensorial.!!
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Cuando! se! tiene! hambre,! se! asocia! el! alimento! con! alguna! emoción!
agradable,!o!sencillamente!se!experimenta!felicidad,!por!lo!que!la!ingesta!será!más!
placentera,! más! duradera! y! mayor.! Cuando! a! la! mesa! alguien! comenta! sobre! un!
alimento! lo! bueno! que! está,! por! sintonía! termina! pareciendo! agradable,! ayuda! a!
crear!un!ambiente!positivo!y!es!compartido,!contribuyendo!claramente!a!bienestar!
y!felicidad!de!todos!y!en!particular!del!que!lo!compró!o!cocinó.!!
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Nuestro! equipo! viene! trabajando! desde! hace! tiempo! en! frituras! de!
alimentos!y!hemos!contribuido!a!un!capítulo!de!un!libro!editado!por!Elsevier!sobre!
dieta! Mediterránea.! En! él! señalamos! los! beneficios! y! los! inconvenientes! de! la!
fritura,! y! recalcamos! el! incremento! de! la! palatabilidad! que! acontece! en! los!
alimentos! al! freírlos,! y! que! en! muchos! hogares! españoles! esta! técnica! culinaria!
tiene!una! importancia!nutricional! indudable,!ya!que!aproximadamente!el!30%!de!
las! recetas! se! realizan! mediante! sofrito,! o! fritura! de! alimentos! enharinados! o!
rebozados.! Para! muchos! españoles! y! mediterráneos,! eliminar! de! su! dieta! los!
alimentos! fritos,! es! uno! de! los! “castigos”! más! terribles,! y! es! causa! a! veces! de!
desarreglos! nutricionales! y! emocionales,! ya! que! el! individuo! no! sabe! que! comer,!
por!no!apetecerle!los!alimentos!cocinados!de!otra!forma.!
Cannabinoides#
Nuestro! cerebro! sintetiza! endocannabinoides! que! ejercen! efectos!
reguladores! de! la! ingesta.! Son! derivados! de! ácidos! grasos! insaturados! como! el!
araquidónico!y!se!unen!a!receptores!CB1!y!CB2.!!
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Particularmente! tienen! relación! con! el! consumo! de!
snacks
! y! la! pica! entre!
horas,!son!responsables!del!salto!cuantitativo!entre!las!ganas!de!comer!y!el!hecho!
de! introducirlo! en! la! cavidad! oral,! masticarlo! y! deglutirlo.! Así,! la! actividad!
cannabinoide!cerebral!aumenta!progresivamente!en!los!intervalos!entre!comidas,!
hasta!alcanzar!un!límite!en!el!que!dispara!la!motivación!para!comenzar!de!nuevo!la!
ingesta.! Estos! sistemas! también! intervienen! en! la! percepción! cerebral! de! los!
efectos!gratificantes!de!los!alimentos!y!por!tanto!en!los!fenómenos!hedonísticos!de!
recompensa!que!acompañan!a!la!ingesta.!!
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Puede! decirse! que! al! potenciar! la! satisfacción! obtenida! con! los! alimentos!
son! capaces! de! promover! y! mantener! la! ingesta,! fundamentalmente! frente! a!
sabores! nuevos,! presentaciones! que! llamen! la! atención! o! que! gusten!
especialmente.!!
