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conocemos en la actualidad- pero no había proporcionado una tabla de los mismos. Lavoisier
sí lo hizo con gran precisión, pero entre ellos incluyó al misterioso
calórico.
Lavoisier también hizo un experimento, como en él era habitual, con la balanza.
Observó que los individuos aumentan de peso luego de comer, pero al cabo de veinticuatro
horas volvían al peso inicial. Si no se producía ese proceso, el individuo se sumiría en un
estado de sufrimiento y enfermedad.
A partir de él se empezaron a intentar diferenciar los alimentos según sus
cualidades de
combustión
.
Hacia 1840 el químico alemán Justus von Liebig dividió los alimentos en dos
categorías: los plásticos contribuyentes a la renovación de los órganos y los respiratorios,
destinados a mantener el
fuego orgánico
, el antiguo
calor latente.
Los primeros tenían más
nitrógeno, de ahí su asimilación a la antigua tierra, principal componente de la carne. Los
segundos llevaban más carbono, de ahí su asimilación al fuego. Entre los primeros estarían las
carnes animales, la caseína, la albúmina… y entre los segundos la grasa, el almidón, la goma,
el azúcar, el vino, el aguardiente…
A partir de entonces se hicieron experimentos para determinar el origen de la grasa -en
donde los alimentos respiratorios ocuparon un papel primordial- que llegaron a conclusiones
revolucionarias. Identificaba los azúcares con las grasas y concluía que cuando el carbono no
se quema se acumula en las células en forma de grasa y aceite. En su concepto los alimentos
respiratorios liberaban el calor necesario para efectuar los mecanismos vitales. Si se producía
en exceso, el no consumido se almacenaba en el cuerpo en forma de grasa. De ahí que la
gordura derivaría de la abundancia de ingesta alimentaria y de los excesos en el sedentarismo.
En 1882 un profesor de Patología de la Facultad de Medicina de París, Charles
Bouchard, intentó evaluar el carácter hereditario de la obesidad. Sus trabajos le llevaron a
distinguir dos tipos de engordamiento: el que provocaban los excesos alimentarios y el
proveniente de una
influencia atávica.
Según él, los
sanguíneos pletóricos
tienden a engordar
a consecuencia de sus excesos y los
linfáticos anémicos
por causa de su complexión.
En 1873 Max Joseph von Pettenkofer y Carl von Voit efectuaron un experimento
alimentando a un perro exclusivamente con carne sin grasa. Gracias al mismo determinaron
que un alimento plástico podía convertirse en comburente, con lo cual se subvertía la
