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clasificación de Liebig y se centraba el problema en el
calórico
, pues todos los alimentos eran
susceptibles de convertirse en grasa.
En 1870 Marcelin Berthelot estableció que
la combustión fisiológica se nos antoja
como el gran regulador de las funciones
.
Antes incluso de sus conclusiones, en el
Dictionnaire encyclopédique des sciences
medicales
(1865) en la voz alimentación, escrita por J-B. Fonssagrives, puede leerse el
régimen expresado en unidades de valores combustibles. La referencia energética orienta la
dieta y su contenido: 2.500 calorías diarias para un hombre medio, en reposo y que viva en un
clima templado y entre 2.800 y 4.000 valorías según la intensidad del esfuerzo a realizar.
Ya todos los nutricionistas hablan de la obesidad producida o bien por exceso de
alimentación o por defecto en
los mecanismos de combustión
, pero todos recurren al modelo
energético.
A principios del siglo XX los norteamericanos Wilbur Olin Atwater, Francis Gano
Benedit y sus colaboradores determinaron el metabolismo basal, o valor mínimo de energía
necesario para la supervivencia.
En 1910 Marcel Labbé y Henri Stévenin constatan que la mayoría de los obesos tienen
un metabolismo basal normal y sólo una minoría lo tiene debilitado por algún déficit
endocrino como la insuficiencia tiroidea.
El primero de ellos, en 1929 afirmó:
existe un mecanismo regulador, pero ignoramos
su núcleo.
A partir de entonces, y hasta la segunda guerra mundial trataron de desentrañar las
hormonas y enzimas que participan en la acumulación de grasa, pero el paradigma del balance
energético entre calorías ingeridas y gastadas es el más ampliamente aceptado por la
comunidad científica, aunque en la actualidad se barajan nuevos planteamientos relacionados
con ese mecanismo regulador del que Labbé decía desconocerlo todo.
2.5 La irrupción del peso.
Hasta el siglo XVII la gordura o delgadez era cuestión subjetiva. A partir de ese siglo,
Santorio, el inventor del termoscopio, antecedente del termómetro, instala en su casa un
balancín monumental. Subido en el mismo trabaja y come para intentar determinar la ligereza
