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guste o no (13,69). También son responsables del mantenimiento de la ingesta en
función de la sensación de recompensa que se obtiene al ingerir alimentos,
derivada de su palatabilidad, que suele denominarse
recompensa orosensorial
(69). Es por ello que el bloqueo de los receptores opioides cerebrales reduce en la
rata el consumo inducido en base a preferencias alimenticias debido a
alteraciones en las reacciones hedonísticas frente a la ingesta de soluciones
dulces (69).
Lo dicho apoya que se tiende a ingerir mayores cantidades de alimentos
que agradan o sorprenden, tanto por su aspecto como por sus características
organolépticas, lo que explica la importancia de la presentación de los alimentos
en la cultura gastronómica (71,72).
La satisfacción que se experimenta al ingerir un determinado alimento no
depende únicamente de sus características, sino también del estado interno del
organismo. Así, si se tiene hambre, se asocia el alimento con alguna emoción
agradable, o sencillamente se experimenta felicidad, por lo que la ingesta será
más placentera y por tanto más duradera y mayor (71). Cuando a la mesa alguien
comenta al comer un alimento lo bueno que está, por sintonía el alimento
termina pareciendo agradable a todos, ayuda a crear un ambiente positivo y es
compartido contribuyendo claramente a bienestar y felicidad de todos y en
particular del que lo compró o cocinó.
Hace un tiempo apareció e Internet la noticia con el siguiente
encabezamiento “Las patatas fritas son adictivas”. La noticia comentaba un
estudio realizado en ratas y publicado en la prestigiosa revista PLoS One en el que
los animales de experimentación escogían dietas con patatas fritas frente a dietas
con cantidades equivalentes de grasa e hidratos de carbono o de pienso de
laboratorio (73). Los autores comentaban que las ratas mostraban más interés
por las papas fritas y se las veía más dinámicas después de comerlas, pero
además, Hoch y su equipo observaron que las áreas cerebrales relacionadas con
el placer, la recompensa y la adicción se mostraban significativamente más
activas con las patatas fritas que con cualquiera de las otras dos opciones.
Nuestro equipo viene trabajando desde hace tiempo en tema de la fritura
de alimentos y hemos contribuido a un capítulo de un libro sobre dieta
Mediterránea (74). En él señalamos los beneficios y los inconvenientes de la
fritura, pero entre ellos se recalca el incremento marcado de la palatabilidad de
los alimentos fritos y que en muchos hogares españoles esta técnica culinaria
tiene una importancia nutricional indudable ya que aproximadamente el 30% de
las recetas se realizan mediante fritura (sofrito, fritura profunda, fritura de
alimento enharinado o rebozado, etc.). Para muchos españoles y mediterráneos,
eliminar de su dieta los alimentos fritos, es uno de los “castigos” más terribles y
